Mungkin pembaca, dan saya sendiri
dalam proses belajar memasak bingung dengan berbagai istilah yang terkandung
dalam proses dimana kita belajar memasak, khususnya membuat kue, apa lagi
proses pembelajaran secara otodidak seperti saya. Maka dari itu di kesempatan
kali ini saya mengumpulkan beberapa istilah yang sering kita temukan yang
saya sendiri juga belum begitu memahaminya, mari kita belajar bersama sama, oke
kita langsung saja
·
DCC ( Dark Cooking Chocolate )
Dark Cooking Chocolate adalah salah satu jenis coklat
yang digunakan dalam membuat kue. Bentuknya seperti coklat batangan, tersedia
di TBK dan supermarket besar. Selain jenis Dark, ada pula jenis Milk cooking
chocolate yang lebih manis dengan kadar susu lebih banyak, dan White cooking
chocolate yang berwarna putih atau biasa disebut coklat putih
·
Emulsifier
Emulsifier adalah pengemulsi adonan. Adonan yang
ditambah emulsifier akan lebih stabil, mudah mengembang, tercampur dengan
sangat rata, tidak terlalu cair dan tidak terlalu padat, tidak mudah berubah
karena pengaruh lingkungan. Untuk pengapikasian Emulsifier ini setelah
pengocokan telur dan gula mengembang.
·
Teknik Au Bain Marie
Au Bain Marie atau waterbath adalah teknik panggang tim,
dimana loyang berisi adonan diletakkan di dalam loyang lain yang berisi air
panas, kemudian dipanggang dalam oven. Teknik ini menghasilkan tekstur adonan
yang halus.
·
Perbedaan mentega dan margarine
Mentega atau Butter terbuat dari lemak susu hewan.
Mentega atau Butter terbuat dari lemak susu hewan. Tekstur mentega sangat
lembut di suhu ruang, wangi susu, mudah meleleh di suhu hangat. Warnanya kuning
pucat (lebih muda dari margarin). Mentega beraroma yang enak, tetapi terlalu
lembut dan daya emulsinya kurang baik, menyebabkan tekstur kue kurang kokoh
Sedang margarin terbuat dari lemak tumbuhan (nabati).
Teksturnya lebih kaku, stabil di suhu ruang (tidak mudah meleleh), warnanya pun
lebih kuning dari mentega, dan margarin aromanya tidak seenak mentega, tapi
daya emulsinya bagus sehingga bisa menghasilkan tekstur kue yang bagus.
Sehingga umumnya orang mencampur mentega dan margarin dengan perbandingan 1:1,
untuk mendapatkan aroma yang enak sekaligus tekstur kue yang memuaskan
·
Lantas apa yang disebut dengan Roomboter?
Roombotter berasal dari bahasa Belanda, adalah mentega
juga. Tetapi di Indonesia orang biasanya mengistilahkan roomboter untuk jenis
mentega dalam kaleng yang wanginya cukup kuat.
·
Teknik "aduk-balik"
Teknik mengaduk adonan, terutama untuk mencampurkan
antara adonan yang ringan dan penuh udara dengan adonan yang lebih padat dan
kental.
Contohnya, adonan putih telur yang sudah kaku
dicampurkan ke adonan terigu-kuning telur-minyak dalam pembuatan chiffon cake.
Caranya, spatula dijalankan dari atas, memotong kedua macam adonan hingga
menyentuh dasar mangkuk, kemudian menyusuri dasar mangkuk ke arah belakang,
kembali ke atas sambil adonan dibalik atau 'dilipat' ke depan. Gerakannya
seperti membalik/melipat adonan. Teknik pengadukan ini membuat udara dalam
adonan yang ringan tidak keluar lagi meskipun diaduk rata.
·
Tes tusuk
tes yang dilakukan untuk menguji kematangan kue.
Caranya, tusukkan tusuk gigi atau lidi yang bersih ke tengah kue. Jika tusuk
gigi/lidi keluar dalam keadaan kering/bersih dari adonan, maka kue sudah
matang.
·
Korsvet
Korsvet atau pastry fat atau pastry margarine, adalah
salah satu jenis lemak yang digunakan dalam pembuatan pastry. korsvetlah yang
membantu pembentukan lapisan-lapisan renyah dan lezat pada puff pastry/flaky
pastry. Pada saat ini kebanyakan korsvet sudah berasal dari lemak nabati,
terutama yang dijual di Indonesia. Bentuknya mirip mentega putih, karena itu
sering disalahartikan sebagai mentega putih, tetapi keduanya berbeda. Korsvet
memiliki kandungan bahan yang sudah disesuaikan untuk pembuatan pastry,
sehingga mampu menghasilkan lapisan-lapisan pastry yang renyah.
·
Bread improver/Baker's Bonus
bahan yang dapat membantu meningkatkan kualitas roti,
seperti membuat serat roti jadi halus, menghasilkan volume dan kulit roti yang
bagus, memperpanjang umur simpan, dan mempercepat proses fermentasi. Dalam
pembuatan roti, bahan ini bisa dihilangkan dengan konsekuensi kehilangan
manfaat di atas.
·
Susu Evaporated
susu cair yang kadar airnya sudah dikurangi/diuapkan,
sehingga lebih kental, lebih pekat rasa susunya, warnanya pun krem, bukan
putih. Susu Evaporated bukan susu kental manis, bukan susu cair putih dalam
kaleng.
·
Softcream
campuran untuk membuat buttercream. Bentuk dan baunya
mirip mentega, berwarna putih, bertekstur lembut sekali. Bila dikocok dengan mentega
putih, campuran ini akan mengembang menjadi 2 kali lipat volume awal,
teksturnya menjadi sangat ringan (fluffy) seperti krim dan warna buttercream
akan putih mengkilat (shiny).
·
Essence dengan pasta
Sama-sama flavoring. Tapi essence hanya memberikan rasa,
sedangkan pasta memberikan rasa dan warna. Essence lebih pekat dari pasta,
sehingga pemakaiannya lebih sedikit dari pada pasta.
Sumber :
http://www.gsn-soeki.com/wouw/a000742.php
Demikian sekelumit yang bisa saya
sampaikan, semoga bermanfaat
Salam hangat.
0 komentar:
Posting Komentar